Студија за ефектите на HPMC и CMC врз својствата на лебот без глутен
Спроведени се студии за да се истражат ефектите на хидроксипропил метилцелулозата (HPMC) и карбоксиметил целулозата (CMC) врз својствата на лебот без глутен.Еве неколку клучни наоди од овие студии:
- Подобрување на текстурата и структурата:
- Се покажа дека и HPMC и CMC ја подобруваат текстурата и структурата на лебот без глутен.Тие дејствуваат како хидроколоиди, обезбедувајќи капацитет за врзување вода и подобрување на реологијата на тестото.Ова резултира со леб со подобар волумен, структура на трошките и мекост.
- Зголемено задржување на влага:
- HPMC и CMC придонесуваат за зголемено задржување на влага во лебот без глутен, спречувајќи го да стане сув и ронлив.Тие помагаат да се задржи водата во матрицата на лебот за време на печењето и складирањето, што резултира со помека и повлажна текстура на трошките.
- Зголемен рок на траење:
- Употребата на HPMC и CMC во формулациите за леб без глутен е поврзана со подобрен рок на траење.Овие хидроколоиди помагаат да се одложи застојот со забавување на ретроградацијата, што е рекристализација на молекулите на скроб.Тоа доведува до леб со подолг период на свежина и квалитет.
- Намалување на тврдоста на трошките:
- Вградувањето на HPMC и CMC во формулациите за леб без глутен се покажа дека ја намалува тврдоста на трошките со текот на времето.Овие хидроколоиди ја подобруваат структурата и текстурата на трошките, што резултира со леб кој останува помек и понежлив во текот на неговиот рок на траење.
- Контрола на порозноста на трошките:
- HPMC и CMC влијаат на структурата на трошките на лебот без глутен преку контролирање на порозноста на трошките.Тие помагаат да се регулира задржувањето и ширењето на гасот за време на ферментацијата и печењето, што доведува до порамномерна и фино текстура трошка.
- Подобрени својства за ракување со тесто:
- HPMC и CMC ги подобруваат својствата за ракување на тестото за леб без глутен со зголемување на неговата вискозност и еластичност.Ова го олеснува обликувањето и обликувањето на тестото, што резултира со подобро формирани и поеднакви лебови.
- Формулација без потенцијални алергени:
- Формулациите за леб без глутен во кои се вградени HPMC и CMC нудат потенцијални алтернативи за лица со нетолеранција на глутен или целијачна болест.Овие хидроколоиди обезбедуваат структура и текстура без да се потпираат на глутен, што овозможува производство на производи од леб без алергени.
Студиите ги покажаа позитивните ефекти на HPMC и CMC врз својствата на лебот без глутен, вклучувајќи подобрувања во текстурата, задржување на влага, рок на траење, тврдост на трошките, порозност на трошките, својства за ракување со тестото и потенцијал за формулации без алергени.Вградувањето на овие хидроколоиди во формулациите за леб без глутен нуди ветувачки можности за подобрување на квалитетот на производот и прифаќањето на потрошувачите на пазарот без глутен.
Време на објавување: 11 февруари 2024 година