Акционен механизам на стабилизација на закиселени млечни пијалоци од ЦУК

Карбоксиметил целулозата (CMC) најчесто се користи како стабилизатор во закиселените млечни пијалоци за подобрување на нивната текстура, чувство на устата и стабилност. Механизмот на дејствување на CMC во стабилизирање на закиселените млечни пијалоци вклучува неколку клучни процеси:

Зголемување на вискозноста: CMC е полимер растворлив во вода кој формира високо вискозни раствори кога се дисперзира во вода. Во закиселените млечни пијалоци, CMC ја зголемува вискозноста на пијалокот, што резултира со подобрена суспензија и дисперзија на цврстите честички и емулгирани масни топчиња. Оваа зголемена вискозност помага да се спречи седиментација и кремирање на млечните цврсти материи, стабилизирајќи ја целокупната структура на пијалокот.

Суспензија на честички: CMC делува како средство за суспендирање, спречувајќи таложење на нерастворливи честички, како што се калциум фосфат, протеини и други цврсти материи присутни во закиселените млечни пијалоци. Со формирање на мрежа од заплеткани полимерни синџири, CMC ги заробува и задржува суспендираните честички во матрицата на пијалокот, спречувајќи ја нивната агрегација и седиментација со текот на времето.

Стабилизација на емулзија: Во закиселените млечни пијалоци кои содржат емулгирани масни глобули, како што се оние што се наоѓаат во пијалоците на база на млеко или пијалоците од јогурт, CMC помага да се стабилизира емулзијата со формирање на заштитен слој околу капките маснотии. Овој слој на CMC молекули го спречува спојувањето и кремирањето на масните топчиња, што резултира со мазна и хомогена текстура.

Врзување за вода: CMC има способност да ги врзува молекулите на водата преку водородно поврзување, придонесувајќи за задржување на влагата во матрицата на пијалоците. Во закиселените млечни пијалоци, CMC помага во одржување на хидратација и дистрибуција на влага, спречувајќи синереза ​​(одвојување на течноста од гелот) и одржување на саканата текстура и конзистентност со текот на времето.

Стабилност на pH: CMC е стабилен во широк опсег на вредности на pH, вклучувајќи ги киселинските услови кои обично се наоѓаат во закиселените млечни пијалоци. Неговата стабилност при ниска pH вредност гарантира дека ги задржува својствата на згуснување и стабилизирање дури и во киселите пијалоци, што придонесува за долготрајна стабилност и рок на траење.

акциониот механизам на CMC во стабилизирањето на закиселените млечни пијалоци вклучува зголемување на вискозноста, суспендирање на честички, стабилизирање на емулзиите, врзување на водата и одржување на pH стабилност. Со вградување на CMC во формулацијата на закиселените млечни пијалоци, производителите можат да го подобрат квалитетот на производот, конзистентноста и рокот на траење, обезбедувајќи задоволство на потрошувачите со финалниот пијалок.